100天前，因一条微博激发的“预制菜”话题，西贝成为全网的核心。100天后，贾国龙初次向表达了这100天里本人心里的反思。面临此前全网的，贾国龙坦言本人不应当和顾客硬刚，人都是吃一堑长一智，并暗示本人“持久轻忽了顾客的声音”、“将来要耐心听每位顾客的看法。”近四十年的创业过程里，贾国龙从未赶上如斯澎湃的舆情。采访过程中，他很正在意本人的动做和神志会不会被恶意仿照，更正在意收集人身。过去三个月，58岁的贾国龙第一次晓得了什么叫“老登”。他说，“贾国龙所有问题都能够归结到两个字——骄傲”。骄傲让他对良多工作发生误判，从投入5亿元、8年执意做快餐，到选择和罗永浩反面“硬刚”。但也自始自终，贾国龙不耻于举手降服佩服：“我认错，我向顾客认错，我向员工认错，也向我本人认错。”
1、为响应顾客对现制的要求，西贝正在9月、10月先后对10余道产物进行现制调改，鸡汤门店现熬、饺子门店现包、羊肉串门店现穿、肉酱门店现炒。。。。贾国龙暗示：”我们消费者的等候和要求，认实调改地方厨房，让门店多承担处置环节，回归炊火气。“但贾国龙也坦言做为一家连锁餐饮品牌“西贝不成能完全离开地方厨房，全数环节都由门店现做，由于办理难度会急剧扩大，食物平安的风险会大幅添加，食物安满是底线、面临降价是姑且政策的质疑，贾国龙初次回应：“已降价的菜品不会再跌价，是持久的。同时，将来也会供给更好的附加办事，好比积极研发新菜，打制欢喜温暖的就餐体验。面临社会对食物平安的更高要求，西贝自动正在全国范畴落实“阳光厨房”号召，全数门店实现明厨亮灶、后厨曲播，产物制做环境正在店内一目了然。”担任门店食安尺度落地。贾国龙透露，正在风浪期间，对西贝进行了80余次查抄没有一路惩罚。这也进一步证明西贝的食安根基面安定。2025年12月底，坐正在西贝研发核心的会议室里，这位西贝创始人暗示，将来的西贝会更多回归“炊火气”。不止贾国龙，一批西餐餐饮人陡然发觉，复制西式快餐的那条似乎走欠亨了——不是想成为“中国版麦当劳”的被浇灭了，而是。要晓得，靠“适量、少许”出产数千年的西餐起头第一次大规模尺度化，至今不外十余年。2025年12月18日，太二，这个从打酸菜鱼的西餐连锁品牌推出通明菜单，公示食材预处置程度。A类绿色标识代表门店加工现做，全数采用新颖食材； D类橙红色标识代表部门原料正在送达门店前已预熟处置，门店现场烹调出品。较早之前的9月15日，预制菜争议迸发5天后，西贝颁布发表“尽可能把地方厨房前置加工工艺调整到门店现场加工”，。同年，老乡鸡发布《老乡鸡菜品溯源演讲》，公示全数菜品加工体例。这股现炒风，有人跟从，有人不雅望，西贝预制菜风浪后，中国连锁运营协会副会长兼秘书长王洪涛暗示，中国连锁运营协会结合美团发布的《2025中国餐饮连锁化成长》显示，2024年，中国餐饮市场规模冲破5。5万亿元，连锁化率从2019年的19%提拔至23%。比拟连锁，更多餐饮企业关心的是。被预制菜风浪这盆冷水当头浇下之前，连锁餐饮曾经进入严冬。认为例，按照统计局的查询拜访成果，2024年上半年，市规模以上餐饮企业利润骤降88。8%。消费趋缓、连锁餐饮陷入危机的当下，要手艺仍是要工艺，成为关乎西餐连锁品牌将来的抉择。两个选项背后，指向的都是
和连锁餐饮同业比拟，西贝这个中式正餐品牌的改变仍是来得迟了一些。近年来，环绕预制菜的争议不竭。2023年一些家长“抵制预制菜进校园”，2025年央视“3·15”晚会多家预制菜企业利用过时食材、出产日期、伪制冷链数据等违规行为。。走进嘉和一品、老乡鸡等快餐店，能够看到明档厨房里，智能炒菜机械人正正在按照设定法式从动投料、翻炒菜品，门店公示了每道菜品的预制程度，帮帮顾客筛选出有“锅气”的菜品。一度被网友讥讽为“连葱花都是预制”的米村拌饭，也正在2025年4月推出四款现点现炒的石锅石板菜。
连锁餐饮专家、和弘征询总司理文志宏引见，西餐连锁大致分为五类，正餐、快餐、暖锅、小吃、茶饮。和正餐比拟，其余类型之所以更容易连锁化，以至达到“万店”规模，地方厨房恰是其扩张的奥秘兵器。它不正在门店，却像心净一样给所有门店“供血”。正在地方厨房工做的人，很难称为厨师，更像是工场里严酷遵照流程规章的财产工人，将集中采购的原料加工成成品或半成品，同一查验、包拆、储存、发货。良多人没无意识到的是，正在连锁餐饮店，即即是现点现做的菜品，也总有一部门原料或酱汁是来自地方厨房或第三方供应商，达到门店前便颠末洗、切、熬、煮等工序，加工程度纷歧。以老乡鸡披露的“虾仁蒸鸡蛋”制做为例，其加工品级属于“餐厅现做”，鸡蛋是现场打的，蒸柜也正在门店，但鸡油是地方厨房做的，虾仁是湛江某水产公司冷链配送的。14年前，国度层面初次提出“地方厨房”概念，推广“出产＋地方厨房＋餐饮门店”新模式，其由食物药品监管部分同一监管，但愿加强规模化出产，严控食安风险。2012年的万达贸易年会上，初次展现了跨越100座万达广场的分布打算，笼盖全国大部门主要城市。也是正在这一年，西贝将门店搬进了商场。2014年，西贝为面积300-500平方米的“小店”，三年内门店数量从60家扩张到近300家。同年，呷哺呷哺正在港交所上市敲钟，荣登“连锁暖锅第一股”，每年新开门店跨越100家。扩张的背后，恰是地方厨房正在兜底。中国连锁运营协会查询拜访显示，2016年，我国陈规模的上千家连锁餐饮企业中，地方厨房的普及率曾经达70%以上。回首过往，有业内人士向南方周末记者评价，现正在连锁餐饮品牌打出“晦气用地方厨房”的，或让西餐尺度化历程倒退了十年。地方厨房承载的不只是的西餐尺度化，也是一代草根创业者的餐饮连锁胡想。1987年和1990年，肯德基、麦当劳别离正在中国内地市场开出第一店。这一期间的餐饮创业者，当一位正在做珠宝生意的看见，位于前门的肯德基排出几百米的长队，而边的餐饮店多是不成系统的小店时，另一位从大学、宣布“爷不念了”的人正打算给麦当劳写信，但愿成为它的加盟商。前者把风行于的小暖锅正在1998岁首年月次引进，以闽南语谐音取名“呷哺呷哺”，意为以食进补；后者则正在1999年到开了一家“莜面美食村”，后改名“西贝莜面村”——莜面是一种以莜麦为原料的北方地域保守面食。。麦当劳和肯德基就像“餐饮界的黄埔军校”，从“麦肯”跳槽来的员工，为呷哺呷哺晚期选址、门店运营和供应链办理供给了帮力。2002年，正在大学南门外的一条街上，创业十年的刘京京正在200米内开出近十家餐饮店，茶餐厅、水煮鱼、老炸酱面……品类各不不异，每家都挣钱。她回忆，正在阿谁没有外卖的年代，餐厅不靠规模扩张，只需做出特色，都能生意兴隆。然而，一年后的SARS疫情，让刘京京引认为豪的餐饮店一夜之间闭门塞窦。她这才认识到，没有连锁运营的餐饮，抗风险能力是硬伤，必需SARS疫情后人们更注沉健康，于是刘京京开办了以养分粥为特色的嘉和一品。而本来打不外老铜锅涮肉的台式一人食小暖锅，不测引领了分餐制的健康饮食风尚，客流送来迸发式增加。明白走连锁化之后，地方厨房天然而然进入了这些创业者的视野。正在开店之前，贺光启先建了一个笼盖食物加工、物流仓储功能的工场，呷哺呷哺也是国内最早一批自建地方厨房的西餐企业。
地方厨房被推崇，另一个缘由是连锁餐饮品牌不只需要地方厨房供给尺度化的产物，更需要用其实现更严酷的平安质量管控。2010年前后，苏丹红添加、、三聚氰胺“毒奶粉”等严沉事务曾敲响了食物平安的警钟。以嘉和一品为例，2006年，嘉和一品开到第六店，国内尚未出台《地方厨房许可审查规范》，地方厨房也没有国度尺度，刘京京找到一家做学生餐的地方厨房，本人研发菜品尺度、取对方合做出产。2008年之后的4年间，刘京京先后正在建起两代地方厨房，从泉源采购焦点原料，加工前进行严酷的质检、品控，确保无农残、瘦肉精等添加物。，通过供应链和地方厨房的把控，有食物平安的底气。“风浪以来，西贝全国门店接管了各级监管部分的八十多次查抄，没有一路违法违规惩罚。”连锁西餐高速疾走的2010年代，行业对地方厨房的投资热情高涨。和君征询高级合股人陈志强正在《万店盈利——餐饮连锁盈利模式30讲》一书中写到，2014-2018年，从中国餐饮食物行业披露的投资案例来看，这一期间，对餐饮供应取办事商的投资金额达1444亿元，占餐饮食物行业总投资的一半。暂停键正在2020年后被摁下。新冠疫情期间，西贝一度“现金流撑不外3个月”，已经和“老干妈”陶碧华同样坚称“永不上市”的贾国龙，起头从头评估西贝拥抱本钱市场的可能性。已上市的连锁餐饮企业，也面临庞大的营收压力。年报显示，2021年海底捞吃亏41。6亿元，呈现了上市以来的初次年度吃亏。海底捞推出“啄木鸟打算”，于2021岁尾前逐渐关停约300家运营未达预期门店。已经陪伴西餐连锁企业扩张的贸易地产也起头陷入窘境。赢商大数据显示，2024年，全国沉点27城六百多个购物核心平均空置率创近四年新高。2025年，48座万达广场的股权被打包卖出。成立于2011年的SUSU苏苏越南菜正在有8店，创始人李雪柏暗示，这些门店体量正处正在一个“处境尴尬”的尴尬期，没有财力结构地方厨房，仍然高度依赖厨师。然而，有实力和野心扩张的连锁餐饮，地方厨房凡是按照将来3-5年，达到现有产能的3-5倍进行规划，从多家连锁西餐品牌领会到，自建地方厨房遍及面对产能过剩问题。
正在产能过剩的泥潭中，被预制菜争议波及的地方厨房，压力进一步变大。西贝华北地方厨房担任人暗示，2025年9月以来，受西贝客流锐减、菜品制做流程调改影响，2025年12月底正在西贝华北地方厨房察看到，该地方厨房次要承担门店部门菜品原料的预加工，如制做豆腐、配饺子馅、炒制南瓜籽等，此外还担任配制大部门菜品的调味料，如酸汤番茄酱、炒菜用油等。当天，工场内机械并未全数运转。一位接近太二的业内人士暗示，过去，太二地方厨房承担酱料、蔬菜和肉类的加工处置，集中采购的活鱼正在地方厨房宰杀，后配送到门店切片腌制。连锁餐饮需要地方厨房，但连锁餐饮的成长毫不仅靠地方厨房。出格是正在要手艺仍是工艺的这道选择题面前，连锁西餐给出的谜底是：。贾国龙暗示，西贝过去正在食物工业化的道上走得太快，正在保障原材料质量、食物平安品级前提下，能够恰当回调，“我感觉要兼顾手艺和工艺”。文志宏则认为，尺度化是西餐连锁成长的需要前提，而非充实前提。不是有了尺度化，就能做成大连锁，还需要运营办理能力，更要求企业及时洞察消费者的需求，应需而变。“以前业内认为，西餐尺度化必需‘厨师闹’，但尺度化是相对的。”换句话说，地方厨房切配、物流的功能能够保留，而预加工的品类、程度能够按照菜品环境调整。“不外，也有人认为，过去地方厨房和西餐连锁的成长走的是西式快餐的老，轻忽了中国人对餐饮新颖度的奇特需求，眼下的调整也是正在摸索一条更适合本土的成长径。是时候从头规划地方厨房了。文志宏指出，若何对地方厨房放置和结构，是连锁西餐企业主要的运营决策。，仅保留位于市平谷区的华北地方厨房，华东、华南区域取第三方地方厨房合做。贾国龙指出，正在预制菜风浪之前，西贝对地方厨房的调整工做就曾经启动。有的企业选择成为第三方代工场。嘉和一品晚期依靠第三方地方厨房，自建地方厨房后，也给行业内其他餐饮品牌和商超便当店进行代加工。
。”文志宏指出，地方厨房只是一个概念，其素质是集中加工和配送，麦当劳没有所谓的“地方厨房”，但有本人的供应链和物流配送核心，现实上也起到了地方厨房的感化。王洪涛认为，地方厨房和餐饮门店的运营是两个系统，别离属于工业和办事业，将来成长趋向将是大型连锁企业自建地方厨房，尔后向中小餐饮企业社会化办事，构成专业化分工。一家连锁烤鱼品牌创始人引见，本人企业很早就砍掉了地方厨房营业，选择和第三方头部企业合做，阐扬各自特长，“地方厨房要达到的办理尺度，需要投入大量资本和精神”。把第三方办事做到极致的尖子生，是海底捞的蜀海供应链。其前身是海底捞的餐饮供应链子公司，尔后成长为的第三方食材供应链全托管办事商，办事了跨越5000家连锁餐饮品牌。李雪柏也认识到实体店的之艰，她起头研究，若何将店内明星产物越南粉为速食产物，拓展零售渠道。取得“SC”（食物出产许可证），具备零售预包拆产物加工天分的一批地方厨房，定位也正正在逐步向零售食物加工倾斜。嘉和一品正在2025岁尾推出了小金碗无机五谷元气粥等速食产物，通过结构零售营业地方厨房产能。西贝华北地方厨房里，有特地用于制做早餐预制菜的出产线，发卖渠道仅为线上商城、盒马、山姆超市等零售端。相关担任人引见，比好像样是蒙古奶酪饼，零售产物是熟饼，正在家加热即可，而向门店供给的产物是发酵后的生饼，正在门店现烤。地方厨房定位调整后，要保障原料质量、食物平安不变，必然面临人工成本的上升。餐饮企业若何，这是下一步的难题，而大都餐饮人还没有找到谜底。“先活下来再说。用一句话描述连锁西餐的现状——活着就是胜利。”有业内人士坦言，供应链的优化虽能够遏制必然的“跑冒滴漏”，却难以对利润率提拔发生主要贡献。更多连锁西餐餐饮人相信，只要期待严冬过去，才有可能实正送来朝气。
正在风浪期间，西贝对全国门店一线元，贾国龙正在采访中透露，西贝人工成本确实正在这一风浪期间上涨，将来西贝还将继续。和以前尺度化、少人化思分歧，我正正在测验考试新的贸易模式，正在门店要多用人，用，并且待遇还要好，这可能也是将来连锁餐饮摸索的新径之一。”面临已经的规模胡想，贾国龙暗示“将来要把扩张放慢，把收缩一下，把这300多家店稳健运营好。”“但连锁西餐的天花板还没摸到，蜜雪冰城曾经正在全球开出五万多店了，西餐也有可能跑出一个开遍全球的品牌，必然会有。”2026年1月13-15日，餐饮O2O逛学营走进合肥6家土菜：傻子土菜、陈家味土菜、地摊大排档、六安地道土菜、野厨子、村说村宴、下塘集，3家安徽头部餐喝酒店品牌：同庆楼、老乡鸡、富茂大饭馆，名师带队看遍合肥餐饮土菜取连锁的奇异。